色的搭配：菜肴主輔料的色彩搭配要求協(xié)調(diào)、美觀、大方，有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有：
1、順色菜：組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調(diào)料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜肴，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。
2、異色菜：這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜肴為普遍。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應(yīng)使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒；用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。
原料的采購:
(1)由食堂的廚師來開具相應(yīng)的采購單,采購到符合相關(guān)的食品標(biāo)準(zhǔn)的原料。
(2)需要將食品、原料以及食品添加劑的來源搞清楚，根據(jù)相應(yīng)規(guī)定以索證，有制度的同時(shí)建立臺賬。
(3)原料采購需要做到相應(yīng)的計(jì)劃采購,防止物品受到積壓而變質(zhì),從而導(dǎo)致出現(xiàn)浪費(fèi)的問題。
2、原料的貯存:
(1)設(shè)立一定的庫房,鑰匙由料務(wù)來保管，沒有經(jīng)過許可，任何人不可以隨意的進(jìn)出食堂的庫房。
(2)庫房需要達(dá)到防蟲、防鼠、防火、防盜的四防要求。
(3)庫房的工作人員需要對庫房內(nèi)的室內(nèi)衛(wèi)生、食品原料、四防設(shè)施、通風(fēng)扇等定期檢查，同時(shí)每天需要將其進(jìn)行一定的打掃清理,保持室內(nèi)是干凈衛(wèi)生的。
(4)庫房中，存放的相關(guān)食品原料或是糧油用品等，需要進(jìn)行分類來存放，離地存放的同時(shí)將其擺放整齊，同時(shí)做到常通風(fēng),從而保證室內(nèi)的空氣是清新的,地面是干燥的。
工廠配餐的選擇需要考慮以下因素：
食品安全：選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的配餐，確保沒有污染和有害物質(zhì)，同時(shí)要注意食品的保質(zhì)期和儲存方式。
營養(yǎng)均衡：配餐應(yīng)該包含各種必要的營養(yǎng)素，如蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等，以滿足工作人員的能量和營養(yǎng)需求。
價(jià)格合理：配餐的價(jià)格應(yīng)該合理，考慮到成本和工作人員的工資水平。
口感適宜：配餐的口感應(yīng)該適宜，有足夠的味道和口感，避免過于單調(diào)或過于油膩。
食品多樣性：可以適當(dāng)增加配餐的種類和變化，滿足不同工作人員的口味和需求。
工廠特殊需求：根據(jù)工廠的特殊需求和工作人員的工作性質(zhì)，選擇適合的配餐，如重體力勞動(dòng)者需要高熱量和高蛋白質(zhì)的配餐，長時(shí)間工作者需要含有豐富維生素和礦物質(zhì)的配餐。
總之，工廠配餐的選擇需要綜合考慮食品安全、營養(yǎng)均衡、價(jià)格合理、口感適宜、食品多樣性和工廠特殊需求等因素，以確保工作人員的身體健康和工作效率。
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